�@　フナズシの原料：ニゴロブナ　　　
　フナズシには、通常４〜５月頃の卵（腹子）を抱えたニゴロブナが使われます。　　 　　

　

�A　鱗（ウロコ）を金具で除く。　　　
　　　 　　

　

�B　エラから内蔵を除く。　　　
　エラをとり、エラ蓋の間から浮き袋、内蔵を取り出します。次に塩水でよく洗い、次に真水で何度も繰り返し洗って血抜きをします。

　

�C　エラから塩を十分に入れ、塩漬けにする。　　　
　エラ蓋から塩を腹一杯に詰め、桶に詰めていきます。塩とフナを交互に詰めていき、重石をして約２、３ヶ月おきます。

　

�D　塩抜きし、水洗いして乾燥させる。　　　
　塩漬けしたフナを桶からとりだし、塩や取り残したウロコをきれいに洗い落とす。水に浸して塩抜きした後半日ほど乾燥させます。　

　

�E　飯を詰める。　　　
　堅めに炊いて少し塩をふった飯をよく冷ましてからエラ蓋からたっぷりと詰めていきます。

　

�F　桶に詰める。　　　
　塩をふった飯を桶の下に敷き詰め、その上に飯を詰めたフナを敷き詰めます。

　

�G　フナと塩飯を交互に詰めていく。　　 その上にまた塩飯を敷き詰め、その上にフナと交互に詰めていきます。

　

�H　重石をして半年から１年漬ける。　　　
　ぎっしりと詰まったら竹の皮やビニールで覆い、落蓋をして重石を載せ、塩水を張ります。